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  如何挑选无漂白面粉?  
  2013-1-5 11:33:13

 许多人喜欢吃用精白面粉制成的面条、馒头、蒸糕,可谁知如今"精白"也有造假。一些不法分子在面粉生产时添加"吊白块",使面粉色泽比精白面粉还要白。食用添加了"吊白块"的面制品后,"吊白块"释放的甲醛被人体直接吸收,可引发急性中毒,患者会出现打喷嚏、咳嗽、头痛、上腹痛、呕吐等症状,严重时声音嘶哑、胸痛、呼吸困难,甚至出现肺水肿、喉水肿或昏迷。长期食用"吊白块" 面制品易致癌,危及生命安全。

  购买面粉时一般可从以下几个方面进行粗略的感官辨别有无漂白:一"看",看面粉的色泽和组织状态,优质面粉色泽呈白色或微黄色,不发暗,无杂质,手指捻捏时呈细粉末状,无粗粒感,无虫和结块,置手中紧捏后放开不成团,而过量添加增白剂的面粉呈灰白色,甚至青灰色;二"闻",优质麦粉具有面粉的正常气味,无异味,而微有异味如霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为次质、劣质面粉;三"尝",优质小麦粉味道可口,淡而微甜,没有发酸、刺喉、发苦、发甜及外来滋味,而淡而乏味,或微有异味,咀嚼时有砂声,或有苦味、酸味,发甜或其他异味、有刺喉感的为次质、劣质面粉。

  专家提醒:面粉越白矿物质和蛋白含量越少

  北京食品学会高级工程师刘方成解释,面粉之所以会发白,是由于其营养成分中碳水化合物所占的比例大。但在这种情况下,面粉中所含的钙、铁、锌等微量元素的量就会相对减少。“虽然越白的面粉品质越好,但从营养价值来讲,却不是这么回事。而颜色深些的面粉所含的微量元素相比较而言会多些,因此营养价值反而更高。”

  越白的面粉蛋白含量越低。刘方成介绍,现在市场上面粉按照蛋白质含量的高低,分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。筋度越低的面粉越白,也就是蛋白质含量越少。高筋粉颜色较深,适合用来做面包;中筋粉颜色乳白,介于高、低粉之间,可用来做包子、馒头、面条等;低筋粉颜色较白,蛋白质含量低,麸质也较少,筋性弱,适合用来做蛋糕,松糕,饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。

  越白的面粉矿物质含量越低。此外,现在人们在选择面粉时,精细程度也是考虑的一大标准。刘方成说,按照此标准,面粉又分为特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各个等级。“通常,矿物质的含量越高,面粉的等级越低;相反,其含量越少,面粉的等级也就越高。但是,显而易见,矿物质含量高的面粉从营养价值角度来说肯定更高,不过,这也造成此种面粉的颜色会稍微带些灰色。”拿富强粉和标准粉这两种市场上最为普遍的面粉来说,由于后者无论维生素、矿物质、微量元素的含量都比前者高,营养肯定更为丰富,但从等级上来说,富强粉是特二粉,而标准粉则是二等粉。

  全麦粉营养最高。过去由于人们因其口感不好而较少问津,但近年来,丰富的营养价值被逐渐发掘出来:全麦面粉含丰富的维他命B1、B2、B6,烟碱酸,钙、铁、锌等微量元素。全麦粉也得到了许多人的青睐。可以说,全麦粉是目前市场上几种常见面粉中营养价值最高的面粉。而且,其实细品起来,吃全麦面粉也不是想象中那样味同嚼蜡。

  因此,刘方成最后提醒,消费者在购买面粉时,一是要看自己的需求,为即将出炉的食品选择一种最适合的面粉;二是仔细阅读面粉包装袋上标的营养成分。只有“内外功兼修”,才能找到最好的面粉。





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